Kormoran – koleda välimusega, aga täitsa söödav lind

Esimene abimees, kelle poole tänapäeval reeglina pöördutakse, on kõikvõimas internet. Paraku on sealne info n-ö seinast seina ning asjalike retseptide ja nõuannete kõrval on leida ka palju kuulujutu tasemel hinnanguid. Osad suhtuvad kormorani kui tavalisse metsikusse lindu, mille söömine vajab harjumist, osad võdistavad õudusest õlgu ja viskavad nalja, et ilmselt tuleb pärast kokkamist kogu kööginõude komplekt minema visata. Ühed väidavad, et kui kormorani söömise psühholoogiline pool kõrvale jätte – nii kole lind ju! – on tema liha täiesti söödav ja häirivate kõrvalmaitseteta, teised kaebavad tuntavat traanimekki, kolmandad võrdlevad seda üldsegi maksaga.

Meie kutselistest kokkadest ilmselt kõige enam kormoranidega tegelenud Urpo Reinthali sõnul on kormoraniliha omalaadne maitsete kameeleon – küpsetad natuke, on ühe maitsega, küpsetad natuke rohkem, maitse muutub, lisad kastme – jälle uus maitse. Tema hinnangul on kormorani liha toitude valmistamiseks üsna tänuväärt tooraine – läheb kiiresti pehmeks ja mingeid olulisi ebameeldivaid kõrvalmaitseid pole. Mida aga ütlevad kormoranide toiduks tarvitamise kohta need tavainimesed, kes seda lindu n-ö igapäevase kokkamise tasemel valmistanud ja söönud on? Kuidas on kormorani kõige lihtsam ja maitsvam toiduks tarvitada?

Küsitletutest vaieldamatult kõige rohkem kormorane on toiduks valmistanud kihnlane Evald Lilles. Ta peab saarel kormoranidele jahti ning on teinud sööjatele ka pimetesti, et kas nood ütlevad ära, millega tegu. Ei öelnud – kiitsid hoopis takka, et nii hea liha ja pistsid kõik nahka.

„Mina olen kormorani söönud õige mitu aastat, ka sel aastal lasin paari päevaga mõnisada lindu. Augusti alguses oli siin küll väga tormine, aga paarkümmend kilo fileed sain lõpuks ikkagi kokku. Igal aastal lasen mitusada kormorani,“ rääkis ta Kalastajale.

Lillese sõnul piirab kormorani tarbimist praegu kõige enam lühike jahiaeg. „Augustis paar nädalat saab teda lasta, aga see ajaaken on suhteliselt lühike. Pärast neid enam küttida pole võimalik – näed küll, et kaugel merel lendavad, aga on laskeulatusest väljas. Ja ega kormoran ole rumal lind – panevad kohe minema, kui aru saavad, et midagi on valesti. See jaht on ikkagi päris arvestatav ettevõtmine. Küttimise osa on praegu marginaalne.“

Kormoranide toiduks tarvitamisega ei ole Evald Lilles asja väga peeneks ajanud. „Mina olen võtnud kormoranilt üksnes rinnafileed; kõige muu kättesaamine tähendab hirmsat tööd. Mõned kasutavad ka koibi, aga ega sealt eriti midagi süüa ole,“ rääkis ta.

Kõige enam on Lilles kormorani lihtsalt praadinud. „Filee otseti pooleks ja õhemaks, sool ja pipar peale, haamriga pehmeks, kuumale pannile õli ja võid ning liha takkajärgi. Soojalt on selliselt valmistatud filee väga hea. Kusjuures mulle meeldib väga kasutada sidrunipipart, see sobib kormoraniga kuidagi eriti hästi kokku. Olen pakkunud selliselt praetud kormorani ka tuttavatele ning teinud n-ö pimetesti; üldine arvamus oli, et tegu on mingi metslooma lihaga,“ kiitis Lilles. „Mõnikord, kui tuleb kormorani turismigruppidele valmistada, teeb mul tütar gurmeevärki – näiteks juustutäidisega kartuleid – juurde. Kerge roheline garneering peale ja lihtsalt super, keele viib alla!“

Kui on rohkem aega ja viitsimist mängida, võib praetud kormoranifileedele koorekastme peale teha. „Praed algul fileed pannil läbi, siis lõikad väikesteks tükkideks, kõvasti sibulat peale ja koorekaste otsa. Tulemus meenutab veidi maksakastet ning sünnib süüa väga hästi!“

Veel on Lilles kormoranidest teinud konserve. Tulemus ei ole siiski selline nagu jahimeeste põdra- või metsseakonserv, mida kannatab igapäevaselt nt makaronide peale või supi sisse panna. Lillese sõnul on kormoranikonserv pigem eksootiline ja põnev pühapäevatoit. „Mina olen natuke kanaliha ja -nahka hulka pannud, see lisab massi. Kõik hakklihaks, siis masin segab läbi, maitsestamine, karpi ja kuumtöötlemine. Ei ole kah paha tulemus! Tean, et Ahvenamaal valmistatakse kormorani kiivimarinaadis – see tõmbab liha mõnusasti pehmeks. Pärast siis grillivad ja tulemus olla väga hea. Seda ma ise pole teinud, aga arvan, et maksab proovida!“

Üllar Meriste, kes tegutseb kormoranide problemaatikaga aktiivselt MTÜ-s Vee-elustiku Selts, on kormorane toiduks tarvitanud mitmel moel ning kirjutanud oma kogemustest pikema artikli viimases ajakirjas Jahimees. Üllari sõnul on kormoran kulinaarselt mõnes mõttes proovikivi. „Kormorani rinnafilee kaalub sõltuvalt linnu suurusest 150– 200 grammi. Kilogrammi rinnafilee saamiseks tuleb küttida viis-kuus lindu. Tean, et mõned kasutavad ära ka koivad, aga need on üsna väikesed. Ei ole nagu kanakoivad, et hammustad mõnuga,“ rääkis ta.

Hea tulemuse annavad ka ahjupotis madalal temperatuuril pikalt hautatud fileelõigud, mis on eelnevalt ergul tulel pruunistatud. Juurde võiks hakkida ohtralt sibulat, pisut küüslauku, porgandeid ja maitseaineid ning lisada pekki või koort ja võid. Selliselt valmistatud roa lõpptulemus meenutab maitse poolest pigem metslooma kui lindu ning sellel on kerge maksa alatoon. Katsetamise värk, aga minu arvates väärib mässamist. Kõige lihtsam ja kiirem on tavaline ühepajatoit – konserv sisse ja sööma!“

Meriste sõnul on kormorani kokkamise juures positiivne see, et pärast küpsetamist, grillimist või potis hautamist ei ole vaja potte ja panne ära visata. „Kormoran on lind, kes erinevalt näiteks kajakast sööb ainult puhast elusat kala,“ ütles ta.

Meriste sõnul on kasutamata ressurss ka kormoranimuna, mis on enam-vähem sama suur kui kanamuna. „Delikatess nooblites restoranides näiteks oma läbipaistva munavalge poolest, läbi mille keedumuna kollane rebu paistab nagu kallerdis ning on maitselt veidi merelise alatooniga. Samuti kõlbab see suurepäraselt loomasöödaks kui valgu- ja muude toitaine poolest rikas toore. Paraku on munade korjamine praegu keelatud. Kormoran Grupp töötab selle nimel, et ka see asi tulevikus legaalseks muutuks!“

Pärnumaal Lindi külas elav ja toimetav Kormoran Grupi paadimees Peeter Raja ütles Kalastajale, et ei pea ennast kormoranide valmistamise osas eriliseks spetsialistiks, ent möönas, et seda lindu on saanud süüa küll. „Põhiliselt olen kasutanud rinnafileed, sest kintsudest pole suurt midagi võtta ja mujal on liha hoopis vähe,“ ütles ta. „Põhiline, mida mina kormoranist teinud olen, on ikkagi praad. Kõige lihtsam ja kiirem on teha koorekastmes või ka suure hulga sibulaga. Kindlasti tuleb praadimisel kasutada ohtralt võid – kui lihtsalt toiduõliga teha, kipub jääma tuimavõitu. Või on ikka või!“

Peeter Raja sõnul on kormoraniliha üks nendest, mis on oluliselt maitsvam soojana – maha jahtudes või külmkapis seistes tulevad selle iseloomulikud kõrvalmaitsed rohkem välja. „Mina enne praadimist fileed haamriga kloppinud pole, kuidagi olen peljanud, et kui liiga laiali kolkida, tõmbab ülemäära kuivaks. Marineerinud ma kormorani ei ole, aga tegelikult võiks – öö otsa seisab külmkapis marinaadis ja siis grillile või šašlõkiks. Minu kogemuste põhjal võib kormorani üsna julgesti maitsestada ja selleks sobivad enamik maitseaineid, sh nt sidrunipipar, see neutraliseerib liha iseloomuliku meki väga hästi ära. Kormoranist võib teha ka kotletti, aga sellega on veel rohkem tööd ja mängimist. Samas kui suitsupekki juurde panna, tulevad väga head kotletid. Tean, et kihnlased valmistavad ka kormoranikonserve, ju siis kõlbab sel moel kah süüa. Minu arvates kormoran kõige hõrgumate ja maitsvamate lindude edetabeli ülemisse otsa ei kuulu, aga kui võtta on, siis miks mitte – abiks ikka. Tööd on palju, aga söönuks saab.“

Hanno Kask, kes käib regulaarselt erinevatel üritustel süüa tegemas ning korraldab ka kalakokkamise õpitube, on kormorani valmistanud mitmel moel. „Olen rinnafileed ära praadinud ja pärast kookospiimas hautanud. Olen kormorani sibula, jahu, rõõsa koore ja hapukoorega valmistanud nagu maksakastet. Olen üritanud teha ka plovi moodi asja – praadinud alustuseks liha läbi, pärast lisanud roale musti ploome, sibulat ja paprikapulbrit. On jäänud täitsa hea,“ loetles ta.

Hanno Kase sõnul on kormoran sedasorti tooraine, mille puhul on parem, kui liha maitset ekstra esile tuua ei ürita. „Pigem, jah, rinnafilee lihahaamriga läbi taguda ja lihtsalt ära praadida. Head meeldejäävat omamaitset kormorani lihal ei ole, pigem üritad seda isegi neutraliseerida. Kormoran on ses suhtes tänuväärne tegelane, et seda kannatab üsna julgesti maitsestada ja seetõttu sobib tema liha hästi vürtsikate toitude tooraineks. Kormorani maitse on tagasihoidlik ega karju üle. Kormoraniga sobivad minu arvates hästi kokku sojakaste, mesi, sinepi- ja seesamiseemned, tšillipipar, küüslauk, salatites ka balsamico äädikas. Ka karri on väga hea, nii roheline, punane kui kollane. Lisaks muidugi mustad ploomid, rosinad ja ingver. Klassikalisi ürte mina kormorani tehes eriti kasutanud ei ole – need kipuvad kohati maitset võimendama ja seda pole tarvis. Seetõttu jätaks mina ürdid kormorani puhul pigem tahaplaanile. Samas peab leidma mingi asja, mis selle linnu iseloomuliku maitse meeldivaks muudab. Ma arvan, et Peeter oma suitsu-seapekiga kotlettidega on väga õigel teel – need viivad ilmselt keele alla!“

Kuna kormorani parasiitide kohta on liikvel palju vastuolulist infot, soovitab Kask kormoraniliha korralikult kuumtöödelda või pikemat aega 25 miinuskraadi juures töönduslikus sügavkülmas hoida. Parem karta kui kahetseda!

Eesti Kalaspordi Liidu juhatuse liige, pärnakas Endrik Tõnsberg, kes kevadeti aktiivselt kormoranimunade õlitamistalgutel kaasa lööb, ütles Kalastajale, et on teinud selle linnuga igasuguseid kulinaarseid katsetusi, aga kõik pole olnud ühtviisi edukad. „Rinnafileed kannatab või sees praadida, jääb täitsa hea. Kõige maitsvam on kormoran minu arvates aga nii, et õhtul lihtne marinaad – sojakaste, sidruni- ja laimimahl, sool, pipar, natuke mett – peale, öö otsa seisab ja järgmisel päeval grillile. Marinaad võtab kõrvalmaised väga hästi ära ja tulemus on igati tip-top. Oleme proovinud kormorani ka külmsuitsutada, aga see ei olnud minu arvates hea – traanimaitset jäi tunda. Tean, et kormoranist tehakse ka pirukaid, pitsat, tar-tari ja muid imevigureid, aga mina asja nii keeruliseks ajanud ei ole.“

Kalanduse teabekeskuse juhataja Toomas Armulik, kes on korraldanud mitmeid kormoranide toiduks tarvitamise töötubasid, meistriklasse ja õppepäevi, võtaks selle linnu kulinaarse poole kokku sõnadega „ootamatu” ja „üllatuslik“.

„Kormoran igaühele kindlasti ei maitse ja igapäevaselt põhitoidusena oleks seda – erinevalt näiteks sealihast või kanast – nõus sööma ilmselt üsna vähesed. Meie õppepäevadel ja koolitustel keegi seda välja pole sülitanud, aga kohati on näha, et asi on harjumatu. Eks see tulemus oleneb muidugi ka valmistamisest, aga nii või teisiti jääb kormoran nišitooteks. Ta on ikkagi metsik lind, juba liha struktuur on teistsugune kui näiteks kanal,“ rääkis ta.

Hetkel takistab kormoranide laiemat toiduks tarvitamist kormoraniliha kättesaadavus. Kui tavainimesel mõnda jahimehest tuttavat või tuttava tuttavat võtta pole, siis mingit võimalust tal kormorani osta ei ole. Poes seda ju ei müüda. „Liha kättesaadavuse parandamiseks tuleks kehtivaid regulatsioone lihtsustada – praegu on kormoraniliha müümine liiga keeruline ja aeganõudev. Näiteks turistid ja ka Eesti kohalikud elanikud oleksid vägagi huvitatud kormorani proovimisest, aga pole kuskilt saada,“ ütles ta.

Vaatamata nadile kättesaadavusele on kormoran Toomas Armuliku arvates siiski väärt proovimist. „Meie üritustel valmistatud toitudest on mulle kõige eredamalt meelde jäänud kormoranifrikadellid ning tar-tar. Eriti see viimane. Võiks arvata, et toores liha, kindlasti on mingid imelikud kõrvalmaitsed, aga ei midagi sellist – nii hea oli, et tahtis keele alla viia! „Ootamatu“ ja „üllatuslik“ on kormorani puhul kõige õigemad sõnad – lähed maitsma eelarvamusega, aga saad meeldiva üllatuse osaliseks!“